14 Jun 2016

Mehr als 50 Maßnahmen, Katastrophen bei Tisch zu vermeiden

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Vom Umgang mit mehr oder weniger schwierigen Speisen.

Manchmal gerät man, auf sonst relativ sicherem Terrain, unerwartet in ein Fettnäpfchen. Viele dieser Stolperfallen stehen im Restaurant und haben mit dem Thema Essen zu tun. Sehen Sie sich doch zu Beginn einmal diese Übersicht mit exotischen Besteckteilen an. Hätten Sie auf Anhieb gewusst, welches wozu dient?

Bestimmt kennen Sie auch diese Situation: Ihnen wird im Restaurant eine fantasievolle Dessert-Kreation serviert, die zwar beeindruckend aussieht, Ihnen aber auch die Schweißperlen auf die Stirn treibt, wenn Sie daran denken, wie Sie dieses Wunderwerk souverän bewältigen sollen. Da ist die Frage, ob man die Physalis in die Hand nehmen darf (ja!), noch die leichteste Entscheidung.

Höchste Zeit also, mit einigen Etikette-Mythen aufzuräumen und Klarheit beim Umgang mit vermeintlich schwierigen Speisen zu schaffen. Das Ganze schön sortiert nach Kategorien und mit nützlichen Hinweisen garniert.

Zum Beginn kommen die

Fischgerichte

Aal

Räucheraal wird meist mit Gräte serviert. Fahren Sie also mit dem Messer an der Mittelgräte entlang und lösen sie diese heraus. Auch die Haut entfernen Sie beidseitig. Aal wird übrigens mit dem normalen Besteck gegessen, das Fischbesteck wird hier nicht erfolgreich sein.

Bouillabaisse

Eine original-französische Fischsuppe enthält klassisch ganze Fische aus der Mittelmeer-Region. Heute wird Ihnen von der Gastronomie das Gericht essfertig serviert; oft werden Suppe und Fisch getrennt mit Weißbrotscheiben und einer speziellen Mayonnaise, der Rouille, angeboten. Das Ganze wird mit einem Löffel und dem Fischbesteck verzehrt.

Forelle

Eine ganze Forelle muss nicht unbedingt zur Herausforderung werden. Entfernen Sie zuerst die ‚Forellenbäckchen‘ mit der Spitze des Fischmessers. Diese Delikatesse sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Entfernen Sie dann die Flossen und trennen Sie mit dem Fischmesser die Haut am Rücken ab. Sie können nun die Haut mit dem Messer aufrollen und entfernen; die oberen Filetstücke liegen jetzt frei. Nun nur noch mit dem Messer die Filets von der Hauptgräte lösen, dann drehen Sie die Forelle um und legen auf die gleiche Weise die beiden anderen Filets frei. Gräten und Haut sollten auf einen Abfallteller deponiert werden. Allerdings dürfen Sie, wenn Sie möchten, die Haut auch mitessen.

Räucherlachs

Räucherlachs wird, wie andere geräucherte Fische auch, mit dem Vorspeisenbesteck gegessen. Ist das Fischfleisch sehr weich reicht auch nur die Gabel.

Scholle/Seezunge

Bei ganzen Fischen verfahren Sie nach dem gleichen Grundmuster, wie bei der Forelle. Schneiden Sie am Flossenrand entlang und entfernen Sie die Randgräte, dann wenden Sie sich der Mittelgräte zu und legen die Filets frei. Sie können übrigens auch die Filets direkt von der Gräte essen und dann erst den Fisch wenden, ganz, wie es für Sie am angenehmsten ist.

Ein Tipp noch zur Zitrone: Fisch beträufeln Sie ganz einfach mit Zitronensaft, indem Sie die Gabel in das Fruchtfleisch eines Zitronenkeils stecken, die Zitrone mit der anderen Hand festhalten und die Gabel leicht drehen. So läuft der Saft ganz ohne drücken und quetschen auf Ihre Speise.

Schalen- und Krustentiere

Austern

Austern dürfen Sie (leise) schlürfen, jedenfalls, wenn es sich die klassische Servierart handelt. Vorher würzen Sie die Auster mit Zitrone, Pfeffer oder anderen Würzsaucen und lösen dann das Fleisch mit der Schneidekante der Austerngabel von der Schale. Natürlich können Sie sie auch mit der Austerngabel aufnehmen. Danach genießen Sie dann das Austernwasser direkt aus der Schale. Überbackene oder frittierte Austern werden mit dem Fischbesteck gegessen.

Garnele

Am Fischstand am Strand ist Handarbeit erlaubt; Sie dürfen also gern die Garnele mit den Händen aus der Verpackung lösen. Im Restaurant, während eines festlichen Menus sollte die Küche die Schale schon leicht angelöst haben, sodass Sie mit einem kleinen Schnitt (mit dem Vorspeisenbesteck) an das köstliche Fleisch kommen. Steht eine Fingerbowl auf dem Tisch dürfen Sie die Finger benutzen.

Hummer oder Languste

Dazu gibt es einen ausführlichen Text aus unserem Jubiläums-Benimmtipp unter diesem LINK.

Jakobsmuscheln

Diese zarten Muscheln in der schönen Schale werden mit dem Fischbesteck gegessen.

Kaviar

Kaviar darf nicht mit Metall in Berührung kommen, deshalb wird er mit einem Perlmuttlöffel (oder Horn/Schildplatt) angeboten. Meist in der Originaldose auf gestoßenem Eis. Das geschwungene Kaviarmesser ist aus dem gleichen Material wie der Löffel. Damit wird die gewünschte Menge Kaviar vom Teller auf Stückchen von gebuttertem Toast getan und aus der Hand gegessen. Achtung: Abbeißen ist tabu. Werden kleine Buchweizenpfannkuchen – Blinis – dazu angeboten, isst man mit dem Vorspeisenbesteck.

Krebse

Eine etwas größere Herausforderung sind Krebse. Sie werden im Ganzen serviert und ihr Panzer ist recht widerspenstig. Schützen Sie vor dem Verzehr unbedingt Ihre Kleidung mit entsprechend großen Servietten, die Sie zu dieser Gelegenheit ruhig um den Hals binden dürfen. Auch eine Fingerschale ist unbedingt erforderlich. Dann machen Sie sich an‘s Werk und drehen den Schwanz aus dem Brustpanzer heraus. Nun kommt das Krebsmesser zum Einsatz; Sie knacken damit die Spitzen der Scheren und die Schale auf. Die Krebsbeine dürfen Sie auslutschen und den übriggebliebenen Krebssud löffeln Sie aus dem Teller.

Muscheln

Muscheln essen Sie ganz entspannt mit den Fingern. Dabei dient eine leere Muschelschale (aus zwei Hälften, die noch verbunden sind) als kleiner Greifer. Die Schalen kommen auf einen Abfallteller. Manchmal wird der Sud in einer Suppentasse gereicht, hier dürfen Sie löffeln oder trinken.

Schnecken

Auch für das Schneckenessen gibt es ein besonderes Besteck. Es besteht aus einer Zange und einer kleinen zweizinkigen Gabel. Greifen Sie mit der Zange die Schnecke und ziehen Sie mit der Gabel das Fleisch heraus. Achtung, die Schnecke hat in Kräuterbutter gebadet und ist entsprechend schlüpfrig, da ist Konzentration angesagt. Die Sauce dürfen Sie mit extra vorbereiteten Weißbrotstreifen aufstippen. Fällt Ihnen dazu auch die Szene mit den ‚schlüpfrigen Scheißerchen‘ aus Pretty Woman ein? Noch einmal sehen? Einfach diesem Link folgen.

Sushi

Sushi gilt bei uns als Fingerfood und darf aus der Hand gegessen werden. Wer es kann sollte sie mit Stäbchen essen, besonders, wenn sie noch in Sojasauce baden sollen. Abbeißen und Aufspießen ist unüblich.

Gebackenes und Pasta

Quiche/Flammkuchen

Herzhafte Kuchen, wie Quiche oder Flammkuchen werden im Restaurant mit dem Vorspeisenbesteck gegessen. In der kleinen Variante, als Fingerfood und im rustikalen Ambiente ist auch der Verzehr aus der Hand in Ordnung.

Pastete

Pasteten kommen in recht unterschiedlicher Form daher. Bei weichen Blätterteigteilen reicht die Vorspeisengabel, bei festeren Teilen nehmen Sie das Messer dazu. Festumschlossene Teigtaschen, wie beispielsweise Pirogen oder Empanadas dürfen auch aus der Hand gegessen werden.

Pizza

Entspannung für alle! Pizza schneiden Sie einfach in Tortenstücke und essen diese ganz entspannt mit der Hand. Wer weiter mit Besteck arbeiten möchte, darf das natürlich auch.

Pasta und Spaghetti

Pasta bitte nie mit dem Messer kleinschneiden. Zu große Exemplare (z.B. Ravioli) werden mit der Gabel geteilt. Drehen Sie nur wenige Spaghetti am Tellerrand auf die Gabel. Notfalls nehmen Sie einen Löffel zur Hilfe. Führen Sie dann die Gabel leicht schräg zum Mund. Tipp: Parmesan macht Teigwaren etwas gefügiger.

Schwieriges Gemüse

Artischocken

Artischocken gehören zu den Fingerrichten, zumindest, wenn Sie im Ganzen serviert werden. Zupfen Sie die Blätter von außen nach innen stückweise ab, tauchen das fleischige, dicke Ende in die Sauce und saugen die Köstlichkeit (geräuschlos) aus. Das leere Blatt landet auf dem Abfallteller. Dort hat auch das sogenannte ‚Heu‘, das Sie vorfinden, wenn alle Blätter verzehrt sind, seinen Platz. Bevor Sie es mit dem Besteck entfernen reinigen Sie sich die Finger in der Fingerbowl und genießen dann den Artischockenboden, diesen natürlich mit dem Besteck.

Avocados

Avocadohälften halten Sie mit einer Hand fest und löffeln oder schaben dann das Fruchtfleisch heraus. Gegessen wird mit dem Löffel oder der Gabel.

Maiskolben

Meist werden Ihnen Maiskolben mit kleinen Haltern an beiden Seiten serviert. Greifen Sie sie links und rechts mit den Händen zu und knabbern Sie genüsslich los.

Oliven

Oliven gehören zu den Steinfrüchten und werden häufig mit kleinen Piekern oder Zahnstochern angeboten. Damit nehmen Sie die Frucht heraus. Der Stein kommt, wenn ein Löffel vorhanden ist, darüber auf den Tellerrand; ohne dieses Hilfsmittel wird er diskret in die Beuge zwischen Daumen und Zeigefinger getan und kommt dann auf den Teller.

Salat

Große Salatblätter mussten früher stilvoll gefaltet werden, heute dürfen sie mit dem Messer geschnitten werden.

Spargel

Tatsächlich war Spargel früher ein Fingergericht und wurde als ganze Stange verzehrt. Kenner lieben das auch heute noch. Alle anderen dürfen den Spargel gern schneiden. Ob Sie mit dem Ende oder der Spargelspitze beginnen, entscheiden Sie selbst.

Fleischgerichte

Haxen

In einem rustikalen Ambiente können sich Haxen, genau wie Brathähnchen schon mal als Fingergericht entpuppen. In solchen Etablissements bekommen Sie dann ein Erfrischungstuch zum Reinigen der Hände. An allen anderen Orten in der Öffentlichkeit arbeiten Sie sich mit dem Besteck voran. Bitte ohne ein Massaker auf dem Teller zu veranstalten, sondern immer so, dass Ihr Teller einen appetitlichen Anblick bietet.

Lammkeule

Hier wird der Service tätig; er tranchiert das Fleischstück fachgerecht und serviert Ihnen eine Portion.

Ragout/Gulasch

Fleisch, das in mundgerecht geschnitten Stückchen in einer Sauce serviert wird, darf auch nur mit der Gabel in der rechten Hand gegessen werden.

Spareribs

Dieses Gericht mit dem Besteck essen zu wollen ist illusorisch. Lassen Sie also Messer und Gabel getrost liegen und benutzen Sie Ihre natürlichen Esswerkzeuge. Es sollte eine Möglichkeit zum Reinigen der Finger vorhanden sein. In der gehobenen Gastronomie werden Sie Spareribs in ihrer Urform vergeblich suchen.

Spieße

Fleisch auf Spießen sollten Sie gleich nach dem Servieren vom Spieß lösen. Lassen Sie den Spieß waagerecht auf dem Teller liegen. Nun halten Sie das Aufgespießte mit der Gabel fest, während Sie mit der anderen Hand den Spieß drehend ziehen.

Weißwurst

Dieses traditionelle bayrische Gericht hat seine eigenen Regeln. Entweder schneiden Sie die Wurst an einem Ende an und ‚zutzeln‘ sie dann mit den Zähnen aus, oder Sie verwenden das Besteck. Halbieren Sie die Wurst längs und lösen dann das Brät aus der Haut.

Geflügel

Ente

Eine ganze Ente wird im Restaurant eher selten angeboten, eine Halbe hingegen sehe ich schon recht häufig auf der Speisekarte stehen. Wenn Sie Glück haben hat Ihnen der Service oder die Küche das Zerlegen schon abgenommen, im anderen Fall arbeiten Sie mit dem Besteck. Gibt es eine Fingerschale, dürfen Sie Flügel und Schenkel auch mit den Fingern zu Leibe rücken.

Gans

Gänsebraten wird normalerweise bereits in der Küche portioniert und verzehrbereit serviert. Anders ist das bei einer Gänsekeule. Sie greifen zum Besteck und schneiden das Fleisch vom Knochen. Das Fleisch von der Keule zu knabbern ist tabu.

Hähnchen

Im Restaurant wird Geflügel mit Besteck gegessen; das gilt also auch für das Brathähnchen. Kämpfen Sie sich durch, mit etwas Übung klappt das ganz gut. Im Bierzelt allerdings hat niemand etwas dagegen, wenn Sie die Finger nehmen. Meist bekommen Sie auch ein Erfrischungstuch zum Reinigen der Hände dazu.

Wachtel

Die Wachtel gehört zu den Fingergerichten, sollte aber so weit wie möglich mit dem Besteck gegessen werden. Für die kleinen Knöchelchen dürfen Sie dann die Finger benutzen. Das Gleiche gilt übrigens auch für Tauben oder Stubenküken.

Allerlei Begleiter

Amuse Gueule

Appetizer, Amuse Bouche, oder Gruß des Hauses – für diese kleine Mini-Vorspeise gibt es viele Bezeichnungen. Mal handelt es sich um eine kleine Mini-Pastete, mal um einen kleinen Salat oder eine Art Brusschetta; der Phantasie des Küchenchefs sind da selten Grenzen gesetzt. Oft handelt es sich um eine fingertaugliche Variante. Falls Besteck erforderlich ist, sollte es mit der Speise serviert werden, es wird meist nicht vorher eingedeckt.

Burger

In den gängigen Burgerketten haben Sie selten die Möglichkeit Ihr Essen mit Besteck zu essen, allenfalls ein Gäbelchen für die Pommes werden Sie finden. Inzwischen ist dieses typische Fastfood-Gericht aber salonfähig geworden und findet sich auf einigen Speisekarten der Gastronomie wieder. Arbeiten Sie sich hier besser mit dem Besteck durch. Ist der Turm zu hoch, dürfen Sie gern die obere Brötchenhälfte abnehmen und separat verspeisen.

Brot und Butter

Ein belegtes Brot (z.B. Schinken- oder Käsebrot) wird im Restaurant selbstverständlich mit Messer und Gabel gegessen. Anders sieht das bei den Brotsorten aus, die zum Essen gereicht werden. Stopp: Tappen sie hier nicht in die Brotfalle. Legen Sie ein Scheibchen auf Ihren Brotteller und nehmen Sie, möglichst mit der Buttergabel, ein Stück Butter oder etwas Aufstrich auf Ihren Teller. Dann brechen Sie ein Stück vom Brot ab und geben etwas Butter auf dieses Bröckchen, das anschließend in Ihrem Mund verschwindet. Die Scheibe mit Butter zu bestreichen und herzhaft abzubeißen ist falsch, auch, wenn Sie das schon so oft gesehen haben.

Krümeln ist erlaubt, das Brot als Soßenschwamm zu nutzen leider nicht.

Canapés

Diese kleinen, gut belegten Brotscheiben in unterschiedlichen Formen werden aus der Hand gegessen. Sie gehören zum Fingerfood und sollten in mundgerechter Größe angeboten werden. Denken Sie an eine Serviette.

Eier

Omelett, Rühreier, Spiegeleier oder Eier mit Speck essen Sie nur mit der Gabel, falls etwas geschnitten werden muss kommt auch das Messer dazu.

Das Frühstücksei darf heute geköpft werden. Eine andere Möglichkeit; Klopfen Sie die Eierspitze leicht mit dem Eierlöffel an und heben Sie dann die Spitze mit dem Löffel ab, oder Sie pellen die Schale im oberen Bereich ab. Achtung, ganz ‚auspacken‘ ist damit nicht gemeint. Das Frühstücksei wird ausgelöffelt.

Fingerfood

Im Unterschied zum Fingergericht gibt es hier nur ein paar Servietten zum Reinigen der Hände. Fingerfood wird aus der Hand gegessen. Hier dürfen also Chickenwings und Hähnchenschenkel abgeknabbert werden und von kleinen Pastetchen abgebissen werden. Die einzige Schwierigkeit: Das Ganze soll appetitlich aussehen.

Käse

Im Restaurant wird Ihnen meist eine Käseauswahl angeboten, oft auch als Auswahl vom Käsewagen.

Hartkäse werden mit Messer und Gabel gegessen, Weichkäse dürfen Sie auch auf ein abgebrochenes Stück Brot legen und aus der Hand essen. Für spezielle Hartkäse, wie Pecorino oder Parmesan gibt es manchmal besondere kleine Messer, mit denen der Käse gebrochen wird. Diese Stücke werden auch aus der Hand gegessen.

Kartoffeln

Früher war es ein Fauxpas Kartoffeln zu schneiden. Heute ist das durchaus erlaubt, die stilvollere Variante ist aber nach wie vor das Zerteilen mit der Gabel. Zerdrückt werden Kartoffeln nur für sehr kleine Kinder.

Sauce

Saucenliebhaber haben es gar nicht so leicht diese Köstlichkeit ‚richtig‘ zu essen. Natürlich dürfen Sie die Beilagen mit der Sauce benetzen, das Auftunken mit einem Stück Brot ist allerdings genauso wenig erlaubt, wie das Zerdrücken der Kartoffel in der Sauce. Sie könnten aber nach einem Löffel fragen. In der gehobenen Gastronomie wird Ihnen hier vielleicht sogar der Gourmetlöffel gereicht.

Suppe

Suppen- Tasse oder Teller dürfen heute gekippt werden, um den letzten Rest auszulöffeln. Allerdings kippen Sie den Teller von sich weg, in Richtung Tischmitte. Aus einer kleinen Suppentasse mit einer klaren Brühe dürfen Sie trinken, essen Sie die Einlage aber sicherheitshalber vorher mit dem Löffel. Speisen sollen nicht kalt gepustet werden, das gilt natürlich auch für die Suppe. Essen Sie lieber vom Rand. Den Löffel abzustreifen, damit es nicht kleckst ist übrigens in Ordnung. Dass Sie das Brot nicht in Suppe tunken dürfen, haben Sie sich sicher schon gedacht.

Früchte und Nachspeisen

Banane

Klingt seltsam ist aber richtig. Eine Banane wird im Restaurant komplett mit dem Besteck gegessen. Wir haben einmal versucht, dieses mit einem kleinen Video zu demonstrieren. Einfach diesem YouTube-Link folgen.

Kernobst

Auch wenn es noch so lecker ist, herzhaft in einen Apfel zu beißen, im Restaurant wird das Obstbesteck für alle Kernobstsorten benutzt. Das gilt natürlich auch für Orangen, die komplett mit dem Messer geschält werden, die einzelnen Fruchtspalten werden dann mit der Hand in den Mund verfrachtet. Halbierte Grapefruits werden ausgelöffelt; den übriggebliebenen Saft lassen Sie aber in der Schüssel. (Was Sie zu Hause damit tun, entscheiden Sie selbst J).

Steinfrüchte

Kirschen, Mirabellen, Aprikosen, Zwetschgen; Steinfrüchte, die je nach Größe direkt in den Mund wandern oder halbiert und in Stückchen geschnitten in den Mund wandern. Den Kern tun Sie diskret in die Hand und dann auf den Teller. Kommt ein Löffel zum Einsatz gehen Sie den Umweg über dieses Bestecksteil: Kern-Hand-Löffel-Teller. Spucken ist tabu.

Ein Pfirsich wird komplett mit dem Dessertbesteck verspeist.

Exoten

Inzwischen gibt es so viele wundervolle exotische Früchte. Eine kleine Verzehranleitung dafür finden Sie in unserem früheren Benimmtipp unter diesem Link.

Eine Schöne Übersicht mit vielen Früchten und deren Beschreibung finden Sie auch unter diesem Link.

Dessert-Variationen

Ganz oft wird Ihnen ein Dessert aus unterschiedlichen Köstlichkeiten auf einem Teller serviert. Nutzen Sie hier das Dessert-Besteck so, wie es für jeweilige Speise passt. Das Eis werden Sie löffeln, die Früchte vielleicht aufgabeln und den Apfelstrudel mit Gabel und Löffel essen. Nutzen Sie das Besteck so, wie es für Sie am praktischsten ist, soll heißen: Ob Sie die Gabel in die linke oder rechte Hand nehmen, bleibt Ihnen überlassen.

Kaiserschmarrn & Co

Verwenden Sie das Dessertbesteck so, dass Sie den Löffel bei Bedarf als Schneidewerkzeug nutzen können. Wer möchte nimmt auch einfach nur die Gabel in die rechte Hand.

Mousse/Creme/Pudding

Diese Leckereien werden klassischer- und praktischerweise gelöffelt. Oft hat die Gastronomie dafür einen etwas größeren Löffel, als den normalen Teelöffel im Angebot. Auch wenn es noch so gut geschmeckt hat: Lautstark die letzten Reste auszukratzen geht gar nicht.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp:

Wenn Sie unsicher sind oder nicht wissen wie man zum Beispiel mit dem Hummer kämpft: Fragen Sie das Service-Personal. Das ist sicherer als beim Nachbarn abzugucken.

So, das ist ein ziemlich umfangreicher Blogbeitrag geworden. Sie können nun viele kulinarische Herausforderungen unfallfrei bestehen. Ich freue mich natürlich immer über Feedback und Anregungen. Fehlt Ihnen in diesem Kompendium etwas? Haben Sie eine spezielle Frage? Immer her damit, ich bin gespannt.

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